白酒中的苦味主要来自酵母,另外是原料,还有工艺上的毛病。原料及辅料发霉、曲子或窖泥感染青菌、酒醅倒烧都是造成苦味的原因。
一般来说,苦味有两个特点:一是苦味食品经长期食用,消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝;二是苦味反应慢,且有很强的持续性,不易消失。
苦味物质多是高沸点物质,故在贮存过程中不易消失,但在苦味较轻的情况下如能合理勾兑,苦味是可以减轻和消失的。但根本还是在生产工艺中消除苦味物质的大量产生,这才是关键。
苦味的防治解决措施有:
(1)加强辅料的清蒸处理,目的是排除邪杂味。
(2)合理配料,应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。
(3)控制杂菌,应低温发酵,降低酸度。
(4)掌握好蒸馏,采取合理上甑,缓慢蒸馏。
(5)加强勾兑,白酒中的多种苦味物质是客观存在的,只是量的多和少而已。故除严格掌握工艺条件,减少苦味物质大量生成外,应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性,在香味物质谐调的情况下,有适量的苦味物质,其苦味也就不突出了。
摘自《白酒分析与检测技术》