水是白酒生产过程中必须的原料，有了水就可以完成各种生物化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而形成酒精及有关各种风味物质和芳香成分，因此白酒工厂对酿酒用水非常重视，认为“水是酒的血”。白酒生产一般采用自来水、河水、井水，也有利用湖水和泉水的。水质的好坏，不仅影响酒味，也影响到出酒率的高低。俗话说“名酒必有佳泉”。为了酿制名优酒，对酿酒用水应该高度重视。一般对酿酒用水的感官要求是：无色透明、无臭味，具有清爽、微甜、适口的味道，应达到国家规定的生活用标准。

白酒工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，可分为三部分：一是制曲时拌料、微生物培养、制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程使用的酿造用水；二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水；三是成品酒的加浆用水，也即高度白酒勾兑（降度）用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。