传统白酒的入窖水分，水是窖内一切生化变化的重要物质，但过多或过少均不适宜。酿造传统白酒有经验的酿酒师用手抓一把糟子，稍为用力一捏，就会知道母糟中水分的多少，准确度还颇高。

据生产实践，若水分过大，糖化发酵快，升温猛，母糟酸度大；水分过低，酒醅发干或企坨坨，窖内黄浆水少，也不能正常发酵。因为入窖水分小的已酸乙酯生成量多，入窖水分大的已酸乙酯生成量少，水分如果适当可增加10~30mg/100ml已酸乙酯含量。根据四川泸州传统白酒酿造多年的经验，较适宜的入窖水分为53%~54%，若入窖水分增大到56%以上，已酸乙酯的生成量也随之受到影响，以致酒味较淡。

除了入窖水分外，量水的成分也与酒产量、质量的提高有着密切的关系，所以传统白酒生产入窖的水分也是重要的环节之一。

摘自《传统白酒酿造技术》