对酒进行冷、热交替处理,会使酒加快成熟,如以下试验所示。
1、在40℃环境下,连续贮存,分别为1、2、3个月,贮存1个月效果较好。
2、在40℃和25℃两种环境下,每12h交替循环处理,时间分别为1、2、3个月,贮存2个月效果较好。
3、在60℃和-60℃两种环境下,分别保持24h,共处理48h,效果较好,尤其对醇甜型更为明显。
贵州省茅台酒厂曾模拟茅台酒的自然老熟过程,采用冷、热交替处理方法,即先在40℃环境下连续贮存,然后在40℃和25℃两种环境中交替循环处理,再在60℃和-60℃两种条件下交替处理,取得了一定效果。
鼎信基酒
摘自《白酒勾兑与品评技术》