白酒酿造过程中如何减轻或避免苦味成分的产生？

一、苦味成分的生成及味觉特征：

苦味在浓香型白酒中同臭味一样，不受欢迎。一般来说苦味有两个特征：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对带苦味的感觉会迟钝，如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，持续时间长，不易消失，常常使人不快。如评酒时，都说酒有后苦而非前苦，就是这个道理，其他味消失时，苦味仍在，并且很突出。

总结说苦味有两种类型：一种是持续性的苦，持续时间长，消失极慢，非常不受喜欢。一种如高质量的啤酒和茶，开始苦味很重，但较快消失，称之为瞬间性的苦，使人有清爽之感。人们反而喜欢他。（不少白酒中都有瞬间性的苦这一特征）

二、白酒的苦味到底是什么物质？

散装白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有：

1、糠醛 糠醛有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。

2、杂醇油 由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味重，异丁醇苦味极重，异戊醇微甜。

3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，(白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味）

4、丙烯醛 酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛，不但具有辣的刺激，还具有继续性的苦味。

5、酚类化合物 由原料中的单宁分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。