白酒勾兑过程中，要做好调味工作，必须要有种类繁多的高质量的调味酒或调味品。下面介绍一些调味酒的生产及主要性质。

1双轮底调味酒

双轮底酒酸、酯含量高，浓香和醇香突出，糟香味大，有的还有特殊香味。双轮底酒是调味酒的主要来源。

所谓“双轮底”发酵，就是将已发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的酒醅位置为止，再从此位置开始在窖的一角（或直接留底糟）留约一甑（或两甑）量的酒醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完，滴净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在上面隔好篾子（或撒一层熟糠），再将入窖粮糟（大渣）依次盖在上面，装满后封窖发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮发酵，称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒叫作“双轮底”酒。蒸双轮底糟时，进行细致的“量质摘酒”，就可以摘出优质调味酒。

2陈酿调味酒

选用生产中正常的窖池（老窖更佳），把发酵期延长到0.5年或1年，以增加陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖，10月开窖（避过夏天高温季节）蒸馏。一年发酵的窖，采用3月或11月装窖，到次年3月或11月开窖蒸馏。蒸馏时量质摘酒，质量好的可全部作为调味酒。这种发酵周期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒。此酒酸、酯含量特高。

3老酒调味酒

从贮存3年以上的老酒中，选择调味酒。有些酒经过3年贮存后，酒质变得特别醇和、浓厚，具有独特风格和特殊的味道，通常带有一种所谓的“中药味”，实际上是“陈味”。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”。生产厂家可有意识地贮存一些风格各异的酒，最好是优质双轮底酒，数年后很有用处。