白酒勾兑过程中，要做好调味工作，必须要有种类繁多的高质量的调味酒或调味品。下面介绍一些调味品的生产及主要性质。

1配方型酸性调味品

酸是白酒中的重要的呈味物质。使用单一的酸调味，酒的口味单调。克服这一缺陷的基本方法是使用混合酸。借鉴各类型白酒的气相色谱分析数据，抓住主体酸的量比关系，就可以得到调制新型白酒用的混合型酸性调味品。例如，浓香型新型白酒的混合酸较适宜的体积比范围为乙酸：已酸：乳酸：丁酸＝（1.8~2.2）：（1.6~1.8）:（1.0）：（0.6~0.8）。浓香型白酒中次重要的羧酸是异戊酸、戊酸、异丁酸和丙酸。前四种酸是主要酸性调味品，用量较大，首先使用；后四种酸在白酒达到味觉转变点后再使用，用量虽少，但效果突出。后四种酸的体积比范围是异戊酸：戊酸：异丁酸：丙酸＝（1.0~1.2）：（0.8~1.1）：（0.4~0.6）：（1.0）。上述比例范围不一定适合每一个厂，应根据本厂酸的色谱数据，加以设计和调整。

2黄水

传统固态法白酒，在发酵过程中，只要窖池不渗漏，都应该有黄水（黄浆水）。不同香型、不同原料、不同工艺、不同地区的黄水差异很大。

尽管黄水中的酸和其他成分千差万别，但酸含量高是肯定的。因此将黄水作为白酒的酸性“调味品”是一个重要的利用途径。黄水杂质多、异味重、变异性大、不稳定，不能直接使用。使用前必须进行必要的处理。

在此提供一个处理办法供参考：取一定量的新鲜优质黄水，加入95%（体积分数）的食品用酒精，以凝固和絮积其中的有机物、蛋白质、机械杂质等。酒精用量视黄水情况而定，可分次加入，以不再有固体析出特为度。静置过滤（也可离心处理），滤液中加入活性炭（根据不同情况掌握用量），进行脱臭、脱胶、脱色并除去杂味。过滤后便可作为白酒的酸性调味品使用。欲得到更高质量的黄水调味液，可将活性碳处理后的滤液于专用的设备中加热回流2~3h，蒸馏，分段收集蒸馏液，分别进行色谱检测和感官评定，择优作“调味品”用。这些“调味品”用于新型白酒勾调，可赋予酒“糟香”和“发酵味”。五粮液酒厂还从黄水提取具有发酵风味的乳酸用于白酒调配，效果很好。

3酸性调味酒

固态发酵法生产白酒，在生产过程中由于种种原因，会产生出一些酸味较重（即含酸量较高）的酒，这些酒若无其他怪杂味，即可作为酸性调味酒。