白酒勾兑与调味的工艺流程如下:
(一)原酒质量鉴评定级
检验每批(每桶或坛)蒸馏酒的酒质,测定其理化指标、感官特征和缺陷,确定其质量等级。
(二)选择和制作调味酒
在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒,或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒,用比进行调味。
(三)基酒小样组合
按质量要求和批量大小,从各贮酒容器中抽取样品进行组合,以确定最佳组合方案。共分为3个步骤。
1.选酒:根据各原酒的感官和理化检验结果,先挑若干具有优异感官特征的酒,编一组,称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒,编一组,称为“大宗酒”,然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒,作为“搭酒”。选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标,并尽可能照顾到不同贮存期的酒,不同发酵期的酒,新窖酒和老窖酒,热季酒和冬季酒,各种糟醅酒的合理搭配。
2.取样:取出选定的酒样,并记录各样品代表的容器的实际酒量。
3.小样试组合:这是勾兑的核心环节。
(四)批量组合