白酒的香型的由来和风味特征

一、白酒香型的由来及现状

白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，工艺独特，因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同，形成了各具特色、风格典型的各种香型白酒。香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺，形成以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。

白酒香型的发展大体有四个主要阶段：自然存在阶段、国家评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。

1979 年以前是自然存在阶段，对酒香型的分类，是从酒种上进行称谓和划分的，主要有白酒、啤酒、葡萄酒、露酒和黄酒。

白酒香型的确立始于1979 年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。全国第三届评酒会于1979 年在大连召开，在该次评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响，正式提出和确立了浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒和米香型白酒四大香型白酒。同时在该次评酒会上，有的酒样因不属于上述4种香型范围，而被列为其他香型。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量细致的、深入的科学研究，又划分了多种香型白酒，先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型等香型。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展有很大的促进作用。2005年，老白干香型正式确立，成为我国白酒的第11个香型。此外，还有馥郁香型白酒之说。

二、各香型白酒的风味特征

1、浓香型白酒的风味特征

典型浓香型白酒的感官评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜甘洌，香味谐调，尾净余长。浓香型白酒的香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯。己酸乙酯的高含量、低阈值，决定了这类香型白酒的主要风味特征。