从生产上讲，白酒是用淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述如下。

1. 按使用原料分类：

粮食白酒：粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高梁、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

代用原料白酒：以非粮谷类含淀粉或糖原料酿制的白酒。常用的代用原料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

2.按生产方式分类

固态法白酒：固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏工艺的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

半固态法白酒：半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

液态法白酒：液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒：这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒：这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒：这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

机械化白酒：机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料蒸煮、蒸馏、通风晾渣、加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。