1、确定基础酒的优缺点
首先通过尝评和色谱分析,弄清基础酒的酒质情况,找出存在的问题,明确调味要解决基础酒哪些方面的问题。
2、选用调味酒
根据基础酒的质量,确定选定哪几种调味酒,选用的调味酒性质要与基础酒相符合,并能弥补基础酒的缺陷。且调味酒用量要少。主要调味酒的种类有清香型调味酒、双轮底调味酒、酱香、芝麻香、陈味、后味、酒头等。
选好选准调味酒一般要具备这样一些条件:准确掌握基础酒的优缺点;要有足够多的调味酒供选择;要掌握调味酒的特征;要有丰富的理论和实践经验。
3、小样调味
小样调味的方法主要有以下三种。
(1)分别加入各种调味酒。一种一种地进行优选,最后得出不同调味酒的用量。
(2)同时加入数种调味酒。将数种调味酒各以1/10000的量滴加,逐一优选,再根据尝评情况增添或减少不同种类和数量的调味酒,直到符合质量标准为止。
(3)综合调味酒。以1/10000的比例,将综合调味酒逐滴加入酒中,用量也随着递增,通过尝评找出最适用量。