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人类有意识的酿酒，是从模仿大自然开始的。我国古代书籍中有不少关于自然发酵成酒的记载。山梨被人们贮藏在陶缸中后变成了清香扑鼻的梨酒。堆积在缸中的葡萄变成了芳香醇美的葡萄酒。还有所谓“猿酒”的记载，这种酒并不是有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。

远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果是主食之一。水果中含有较多的糖分及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒；此外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，也易发酵成酒，以狩猎为生的先民们有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。

古代的传说及酿酒原理推测，果酒和乳酒是第一代饮料酒，人类有意识酿造的原始的酒类品种应是果酒和乳酒。